2_07833 TAGLIATA DI SALMONE CON QUENELLE DI CANNELLINI INGREDIENTI PER 4 PERSONE 2 tranci di salmone freschissimi (circa 600 g), 2 cucchiai di grani di coriandolo, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 spicchi d'aglio, 100 g di fagioli cannellini secchi, 5 g di gelatina in fogli, 2 rametti di mentuccia, una carota, una cipolla, una costa di sedano, un cucchiaino di senape in grani, olio d'oliva, pepe. Mettete in ammollo i cannellini in una ciotola per circa 8 ore. Pulite carota, cipolla, eliminate i filamenti al sedano, lavateli e tagliateli a grossi pezzi. Scolate i cannellini, sciacquateli e metteteli in una pentola, unite le verdure e coprite di acqua. Portate a bollore, cuocete per circa un'ora, quindi spegnete il fuoco, eliminate le verdure, scolate i cannellini e conservate il liquido di cottura. Disponete i tranci di salmone in una teglia di vetro in un solo strato, unite il vino, 10 ml di olio di oliva, metà grani di coriandolo e l'aglio, spellato e tagliato a lamelle. Lasciate insaporire 40 minuti in un luogo fresco, girando più volte il pesce. Frullate i cannellini, ottenendo una purea liscia e cremosa, dopo aver unito un bicchiere di acqua di cottura ben calda. Ammollate la gelatina in una ciotola piena di acqua per 5 minuti. Scioglietela nella purea di cannellini, unite il pepe e la mentuccia lavata e tritata finemente. Mescolate bene. Formate 8 quenelle, prendendo un po' di composto con un cucchiaio e modellandolo con un secondo cucchiaio. Frullate anche le verdure, aggiungendo un po' di liquido di cottura per ottenere un composto molto cremoso. Insaporite con l'olio rimasto e la senape. Mescolate bene e tenete in caldo. Scaladte una padella antiaderente. Scolate il pesce dalla marinata, mettetelo in padella. Cuocetelo a fuoco alto 2 minuti per parte. Trasferite i tranci su un tagliere. Ricavatene fettine sottili con un coltello affilato. Cospargete su ogni piatto un po' di crema di verdure. Disponete su ognuno 1/2 di fettine di tagliata di salmone a ventaglio. Decoratele con il coriandolo rimasto e completate con le quenelle. Servite.
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