QUENELLE DI TROTA CON GUACAMOLE

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QUENELLE DI TROTA CON GUACAMOLE INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di filetti di sogliola puliti, un albume, un cucchiaino di scorza di limone grattugiata, 125 g di panna fresca, un litro di brodo di pesce, sale. Per la salsa: un avocado medio maturo, 1/4 di cipolla, il succo di 1/2 limone, 2 pomodori (80 g circa), uno spicchio d'aglio, 2 rametti di coriandolo, un pezzetto di peperoncino fresco verde, un pizzico di peperoncino in polvere, pepe, sale. Per guarnire: uova di lompo e germogli a piacimento Sistemate in un frullatore i filetti di sogliola, l'albume e la scorza di limone, frullate tutto finchè il composto non è omogeneo. Posizionate il mixer al minimo e unite a filo la panna, appena il composto si addensa trasferitelo in una ciotola coprite e mettete in frigorifero per almeno tre ore. Prendete un cucchiaio di composto e aiutandovi con due cucchiai umidi dategli la forma ovale e sistemate le quenelle su una teglia foderata con carta da forno. Coprite e tenetele in fresco per 30 minuti. Nel frattempo preparate la salsa: dividete l'avocado, tagliatelo a pezzetti piccoli, quindi con un frullatore riducetelo in purea. Aggiungete il succo del limone, mescolate e riponete nel frigo. Nel frattempo tritate dinemente la polpa di pomodoro, la cipolla, lo spicchio d'aglio, il coriandolo e il peperoncino. Togliete dal frigo la purea e incorporateci questi , frullando nuovamente la preparazione. Aggiungete sale, pepe e peperoncino a piacimento e amalgamate con cura. Sistemate le quenelle in singoli piatini, aggiungete la salsa preparata e guarnite con le uova di lompo e i germogli. Servite.

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