LINGUA DI MANZO IN SALSA PICCANTE
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2_06087 LINGUA DI MANZO IN SALSA PICCANTE INGREDIENTI PER 8 PERSONE Una lingua di manzo da 2 kg. Per il court-bouillon: una cipolla, 2 chiodi di garofano, 2 carote, una rapa, un porro, una costa di sedano, un mazzetto guarnito (timo, lauro e prezzemolo legati con una cordicella) Per la salsa: 3 scalogni, 6 cetrioli sottaceto, 20 g di farina, 50 g di burro, 2 cucchiai d'aceto, 15 cl di vino bianco, 2 cucchiai di capperi, 4 cucchiai di erbe aromatiche tritate fini (dragoncello, prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina in parti uguali sminuzzate con un coltello affilato e miscelate) Fate spurgare la lingua per un'ora in un'insalatiera piena d'acqua fredda e scolatela. Pelate la cipolla e rompete i chiodi di garofano. Pelate carote e rapa e tagliateli a pezzetti, pulite porri e sedano e tagliateli a rondelle. In una casseruola versate 2, 5 l d'acqua con le verdure ed il mazzetto guarnito, portate ad ebollizione, immergetevi la lingua e lasciatela cuocere per 3 ore a fuoco medio. Filtrate 30 cl di brodo attraverso un colino. Pelate e tritate gli scalogni e tritate anche i cetrioli. In una casseruola fate dorare la farina nel burro e aggiungete il brodo. In una padella, versate l'aceto, il vino e gli scalogni tritati, fate ridurre fino a raggiungere la quantità di 3 cucchiai, versate il sugo ottenuto nella casseruola, mescolate e lasciate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce. Aggiungete i capperi e i cetrioli, quindi, lontano dal fuoco, le erbe aromatiche. Ritirate la lingua dal brodo, pelatela, tagliatela a fette e disponetela nei piatti. Nappate con la salsa e servite.
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