3_07197 SALMONE AI PORRI CON SALSA AL BURRO INGREDIENTI PER 4 PERSONE 800 g di salmone, 2 carte, 2 cipolle, un mazzetto guarnito (prezzemolo, alloro, timo), una bottiglia di vino bianco secco, 25 g di sale grosso, 800 g di porri, un cucchiaino di pepe macinato al momento. Per la salsa: 100 g di scalogni, 10 cl di di vino bianco secco, 20 cl di aceto di vino bianco, 250 g di burro, sale, pepe. Preparare un court-bouillon: in una casseruola capiente versate 3 l di acqua fredda, aggiungetevi le carote pulite e ben raschiate, le cipolle tagliate a metà, il mazzetto guarnito, sale grosso e un'abbondante macinata di pepe. Portate ad ebollizione e fate cuocere 30 minuti. Lasciate raffreddare e riposare con coperchio. Immergete il salmone ben pulito nel court-bouillon, portate nuovamente ad ebollizione e lasciate cuocere 25-30 minuti a fuoco dolce. Lavate i porri e tagliateli a rondelle, sbollentateli poi per qualche minuto in abbondante acqua salata. Scolateli con cura e tamponateli con carta da cucina. In una padella a bordi alti e rivestimento antiaderente fate sciogliere il burro e fatevi rosolare 8 minuti le rondelle di porro, Tenete poi da parte. Preparate la salsa. Pelate gli scalogni e tritateli molto finemente. Disponete il trito di scalogni in una casseruola con il vino e l'aceto e lasciate cuocere a fuoco moderato, sino a quando il liquido sarà del tutto evaporato e gli scalogni saranno risotti in purea. In un'altra casseruola, a bagno maria, versate un cucchiaio di acqua bollente e con una frusta lavorate a poco a poco 1/3 del burro tagliato a pezzetti, quindi incorporate la purea di scalogni, il resto del burro, senza smettere di lavorare con la frusta, salate e pepate. Togliete poi dal fuoco. Scolate con cura il salmone dal liquido di cottura, togliete la pelle, dividetelo in tranci e disponeteli nei piatti individuali. Accompagnate con i porri (se desiderate potete anche preparare delle patate al prezzemolo cotte al vapore), quindi irrorate con òla salsa al burro. Guarnite con qualche filo di eerba cipollina e servite.
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