3_03028 RAVIOLI DI CAPRETTO CON CREMA DI PISELLI INGREDIENTI PER 6 PERSONE Per il condimento: 100 g di piselli lessati, 20 g di grana macinato, 20 g di pecorino macinato, un pizzico di zafferano in pistilli, 20 g di burro, un cucchiaino di maggiorana fresca. Per l'acqua di bollitura: 3 cucchiai di sale grosso. Per la pasta: 400 g di farina bianca, 4 uova, un pizzico di sale fino. Per il ripieno: 200 g di polpa di capretto tritata, uno spicchio di aglio, un rametto di maggiorana, un rametto di mirto, 50 g di pecorino grattugiato, un cucchiaino di burro, un uovo, un pizzico di sale fino, un pizzico di pepe in polvere. Pulite gli aromi con un telo umido. Sbucciate l'aglio e schiacciatelo con la mano. Sciogliete il burro in una casseruola. Unite l'aglio, fate rosolare 1 minuto. Aggiungete la carne, gli aromi e fate cuocere 10 minuti. Eliminate aglio e rametti. Trasferite la carne in una terrina con un mestolo bucato. Unite uovo, sale, pepe e formaggio e impastate fino a ottenere un impasto sodo. Setacciate la farina sulla spianatoia. Sgusciatevi le uova, salate e impastate. Lavorate 10 minuti rigirandolo e ripiegandolo l'impasto. Formate un panetto e copritelo con un telo. Tirate, una fetta di pasta per volta con l?apposita macchina o con il matterello. Ritagliate le strisce lunghe 30 cm. e larghe 12 cm. con la rotella dentata. Distribuite su ciascuna delle ciliegine di ripieno distanti 6 cm. Ripiegate la pasta facendo aderire i due lati fra loro. Premete con le dita intorno all'impasto facendo uscire l?aria. Ritagliate i ravioli quadrati. Sistemateli sulla spianatoia infarinata man mano che saranno pronti. Passate al setaccio i piselli in una casseruola. Stemperateli con il burro e gli altri INGREDIENTI 5 minuti a fuoco dolce. Tenetela al caldo a bagnomaria. Portate a bollore 3 litri di acqua e sale grosso. Tuffate i ravioli e fate cuocere 5 minuti. Scolateli e versateli nel piatto da portata. Distribuite il condimento e servite.
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