ALI DI RAZZA CON SORBETTO AL POMODORO Ingredienti per 4 persone Un'ala di razza da circa un kg, 6 pomodori maturi, una cipolla, una carota, un mazzetto guarnito (alloro, salvia, prezzemolo, rosmarino), qualche rametto di aneto fresco, ½ cucchiaino di grani di pepe nero, un pizzico di zucchero, sale, pepe. Per la citronette: 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, il succo di un limone, ½ cucchiaino di grani di pepe verde, ½ cucchiaino di grani di pepe rosa, un pizzico di sale. Lavate e raschiate con cura la carota e tagliatela a rondelle sottili. Pulite la cipolla e tagliatela a rondelle. Versate 4 litri in una casseruola, salate con 2 cucchiai di sale grosso, quindi tuffate le carote e la cipolla tagliate. Aggiungete il mazzetto guarnito, i grani di pepe e ponete sul fuoco. Portate ad ebollizione, quindi immergete il pesce e, dalla ripresa del bollore, cuocete a fuoco dolce per circa 20 minuti. A cottura ultimata, togliete dal fuoco e lasciate riposare qualche minuto. Prelevate poi la razza con l'aiuto di un mestolo forato e adagiatela sul piano di lavoro o un piatto grande. Togliete delicatamente la pelle e con cura le lische. Sollevate sempre delicatamente la polpa e dividetela in 4 piatti. Tamponate la polpa di pesce con carta da cucina in modo che sia ben asciutta. Lasciate intiepidire, poi coprite e sistemate in frigorifero. Nel frattempo, pestate in un piccolo mortaio qualche grano di pepe rosa e verde insieme. In una ciotolina emulsionate l'olio extravergine d'oliva con il limone, un mestolino di brodo filtrato di cottura del pesce, i grani di pepe sia pestati che interi ed il sale. Coprite con pellicola trasparente e sistemate in frigorifero. Mondate i pomodori e sbollentateli un minuto in abbondante acqua in ebollizione. Scolateli con l'aiuto di un mestolo forato, lasciateli intiepidire, quindi togliete loro la buccia, i semi e l'acqua di vegetazione. Frullate la polpa aggiungendo un pizzico di zucchero, salate e pepate. Versate la purea di pomodoro in una ciotola resistente alle alte temperature, quindi sistematela in freezer per qualche ora. Durante il riposo in freezer, mescolate con energia il composto di pomodoro 2-3 volte. Al momento di servire, adagiate il pesce in 4 piatti individuali, irrorate con la citronette preparata. Con l'aiuto di 2 cucchiai formate delle quenelle di sorbetto di pomodoro, guarnite con l'aneto e servite subito. IDEA SPRINT Per preparare il sorbetto potete usufruire, se ne siamo provvisti, di una sorbettiera, in modo da velocizzare i tempi. DA SAPERE Le razze vivono sui fondali arenosi o fangosi e vengono pescate durante tutto l'anno. Le loro carni vengono da molti classificate mediocri, però molto apprezzate per piatti particolari e diversi che discostano dalle solite abitudini. Solitamente, in pescheria troviamo le ali di razza già pronte per la cottura, pulite e spellate.
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