UOVA AL TEGAMINO CON FAGIOLI IN INSALATA Ingredienti per 4 persone 4 uova, 200 g di fagioli borlotti secchi, 2 scalogni, 2 fette di pane casereccio, uno spicchio d'aglio, 3 rametti di prezzemolo, olio d'oliva, un limone, sale, pepe. La sera prima, sistemate i fagioli in una casseruola e copriteli d'acqua. L'indomani sgocciolateli, sistemateli nuovamente nella casseruola e ricopriteli d'acqua tre volte il loro volume. Ponete sul fuoco, portate a bollore e lasciate cuocere 20 minuti. A cottura ultimata, scolateli, poneteli in una ciotola, salate e lasciate raffreddare. Pelate e tritate l'aglio e gli scalogni; aggiungete il trito ai fagioli e mescolate. Sfogliate e tritate 2 rametti di prezzemolo, aggiungetelo ai fagioli e amalgamate. Tagliate le fette di pane a tocchettie fateli dorare in una padella antiaderente con un filo d'aolio. Aggiungete quindi i crostini di pane ai fagioli; irrorate con il succo di limone e l'olio, salate e pepate. Mescolate e tenete da parte. Poco prima di servire, preparate le uova all'occhio di bue in una padella antiaderente con poco olio; salate e pepate. In 4 singoli piatti versate qualche cucchiaiata di insalata di fagioli, ponetevi sopra un uovo fritto e guarnite con un ciuffetto di prezzemolo. Servite.
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