TORTELLI ALLE NOCI INGREDIENTI PER 6 PERSONE Per la sfoglia: 400 g di farina, 4 uova, sale. Per la salsa: 30 g di noci schiacciate e passate al setaccio, 20 g di costa bianca di sedano, 20 g di verde di zucchine, 30 g di tartufo nero di Norcia, 200 g di crema di latte, 60 g di parmigiano grattugiato, 50 g di burro, 30 g di glace de viande, sale. Per il ripieno: 100 g di petto di cappone, 50 g di mascarpone, 100 g di bietole cotte e ben strizzate, 50 g di parmigiano grattugiato, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di maggiorana fresca, 1 uovo intero, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Lessare in una piccola casseruola il petto di cappone con gli odori (carota, sedano e cipolla) e sale. Dopo dieci minuti di cottura, toglierlo dal brodo e tagliarlo a piccoli pezzi. Mettere in una padella l'olio, lo spicchio d'aglio, la maggiorana, soffriggere per circa un minuto, aggiungere il cappone e le bietole tagliate grossolanamente, salare e pepare, rosolare per 2 minuti. Eliminare l'aglio e passare gli altri ingredienti al tritacarne, riducendoli a un impasto fine. Metterlo in una terrina, unire l'uovo, il parmigiano, la noce moscata, il mascarpone e amalgamare bene. Con la pasta tirare due sfoglie di circa 16x16 cm. Su una disporre 4 mucchietti di ripieno da circa 90 g ciascuno. Coprire con l'altro sfoglia, esercitare una leggera pressione per togliere l'aria e fare 4 grandi tortelli con uno stampino di circa 8 cm. di diametro. Scottare il sedano in acqua bollente molto salata per 4 minuti, passarlo sotto l'acqua fredda, tagliarlo a striscioline sottili. Dello zucchino si prende solo la parte verde superficiale, tagliarla a striscioline come il sedano, sbollentarle per 1 solo minuto, farle raffreddare. Tagliare il tartufo nero a striscioline sottilissime. In una casseruola con abbondante acqua salata cuocere i tortelli per circa 5 minuti moderando l'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciarvi i tortelli ancora 2 minuti, scolarli con una schiumarola e adagiarli su un canovaccio, perché asciughino dell'acqua di cottura. Sciogliere in una padella il burro e farvi soffriggere un'attimo le noci, aggiungere la crema di latte e la 'glace de viande' e fare ritirare roteando ogni tanto la padella. Incorporare il parmigiano a questa salsa e distribuirla con un cucchiaio su 4 piatti tenuti in caldo. Adagiare sulla salsa i 4 tortelli, guarnire con le striscioline di sedano e di zucchino scaldate in uno scolapasta messo a bagnomaria, completare con i filetti di tartufo.
#19327
